Pizzaspecial: Deg, jäsning, gräddning

Skrivet av Sofia Rönnbacka 11.11.2017 | 0 Kommentarer

Nu är receptet på den ultimata pizzadegen framtaget. The key ligger i jäsningen. Degen ska nämligen jäsa i åtminstone sex timmar i rumstemperatur. Ja, i sex timmar! Degen görs på torrjäst och kallt vatten, genom att ha kallt vatten så tar det längre för jästen att aktiveras och börja bilda koldioxid. Det är här som tiden spelar roll.

Du kan testa själv, baka en deg med 42 grader varmt vatten och en med kallt vatten. Jäs den med varmt vätska till dubbelstorlek i ca 40 minuter och den med kall vätska i sex timmar. Baka sedan ut degen och se vad som händer. Jag kan lova dig att när du kavlar ut den som jäst i 40 minuter så drar den ihop sig tillbaka och det är svårt att få den tunn. Bakar du däremot ut den som jäst i sex timmar så drar den inte ihop sig eftersom det bildats så mycket koldioxid under jäsningen så glutenet töjts ut och inte drar ihop sig när degen kavlas ut. Matkemi, love it! 

Pizzadeg

1 påse torrjäst

1 tsk salt

2 tsk socker

3 dl kallt vatten

1/3 dl olivolja

ca 7 dl mjöl

1. Blanda ihop hälften av mjölet, saltet, sockret och jästen. 

2. Tillsätt oljan och vattnet och knåda degen. Sätt i mera mjöl vart efter tills degen blir hanterbar.

Det är bättre ifall degen har för lite mjöl än för mycket mjöl.

3. Knåda degen för hand i ca 5 minuter, dela degen i fyra bitar och forma dem till bollar genom att vika degen under sig själv några gånger.

4. Jäs pizzadegen i åtminstone sex timmar.

5. Sätt ugnen på så varmt det bara går.

6. Baka ut pizzadegen med lite mjöl. Knåda den hastigt och kavla sedan ut den tunt. 

Ser ni bubblorna i degen? Ett tecken på att degen är bra jäst.

Sedan har vi ju såsen. Keep it simple. Använd endera endast passerade/krossade tomater eller gör en enkel sås på fem minuter. Bred på ett tunt tunt lager på pizzadegen. Eftersom att degen är tunn så kan botten bli mjukt och geggigt ifall det finns för mycket sås. 

Pizzasås

2 klyftor vitlök

1 gul lök

1 msk olivolja

400 g passerade/krossade tomater

½ tsk peppar

1 tsk salt

1 tsk socker

1 tsk pizzakrydda

1 krm chiliflakes

1. Skala och finhacka löken, värm upp olja i en kastrull och fräs löken någon minut. 

2. Pressa i vitlöksklyftorna och fräs ytterligare en minut. 

3. Tillsätt resten av ingredienserna och koka såsen ett par minuter. 

När du gräddar pizzan har jag två tips. 1. Kör ugnen så varm den går i varmluftsläget (om du har det läget). 2. Ha plåten eller pizzastenen in i ugnen så den blir super varm för att få ett krispigt botten. När du sedan gräddar pizzan, grädda den i ca 5-7 minuter beroende på hur varm din ugn blir. Vill du få en lite bränd ost kan du alltid sätta på  grilläget i ugnen ett par minuter. 

Denna gång toppade vi pizzan med grillad kyckling, rödlök, grön paprika, persimon och blåmögelost. Persimon på pizza får 10/10, minst lika gott som ananas ;) Jag är ju en sådan som gillar en kombination av sött och salt så ja, jag har nästan alltid ananas på min pizza, and I am proud of it. På denna pizza var persimonen en bra brytning till den salta blåmögelosten. 

Ber om ursäkt för en väldigt varierande bildkvalitet i detta inlägg. Det börjar ju bli så mörk.. 

2