Ät mera mört!

Skrivet av Emelie Bergendahl 18.01.2018

MortMört fiskad förra vintern då vi hade nät under isen.

Jag läste en intressant artikel på Yle häromdagen som handlar om att WWF menar att ett bra sätt att hjälpa Östersjön är att äta mera "skräpfisk" som t.ex. mört. Kul tycker jag som redan för snart ett år sedan då jag började blogga slog ett slag för mörten som matfisk! Det inlägget kan ni läsa här. Och visst är det lite märkligt att vi importerar råvaror från hela världen i jakten på protein medan det simmar fullt med fisk i vattnen omkring oss. Billig fisk dessutom. Ytterligare så hjälper vi Östersjön genom att dra upp kväve och fosfor ur vattnet genom att ta upp fisken.

Det som gör mörten lite lurig är ju att den är väldigt svår att bena. Vi löser det genom att mala mörten till färs! Mer om det i inlägget som jag länkade till ovan.

Den som vill läsa artikeln från Yle hittar den här.


En närproducerad jul

Skrivet av Emelie Bergendahl 30.12.2017

OI000290

I tider som jul då det står extra mycket mat på borden så tycker jag att det är extra viktigt att tänka på var och hur maten produceras. Därför strävar jag till en så närproducerad jul som möjligt. Det finns ju alltid saker som inte går att odla eller fånga själv, t.ex. sillen, men då finns alltid möjligheten att välja ett så hållbart alternativ som möjligt.

Här nedan kommer lite av det vi hade på årets julbord:

OI000053 3Grönkålen och purpurkålen var jag och plockade i växthuset på julafton. Den är marinerad med kallpressad rapsolja från Överängs kvarn, en skvätt vinäger, en skvätt soja och lite salt.

OI000073 2Julskinkan kommer från Nygårds skogsgrisar som jag skrivit om här. I år var första årets som jag tillagade och griljerade julskinkan.

Köttbullarna, som tydligen inte fastnade på bild, var gjorda på älg. För att få upp fetthalten lite så malde jag lite av skogsgrisen och blandade med i smeten.

received 10212971622658062

OI000050 2Siken har jag både fiskat och gravat själv. Vi fick tre sikar och de var aningen större än vad bilden vill påskina, haha. Jag gravade den med socker, salt, egen dill och lite rosépeppar. Den övriga fisken på julbordet var också den närproducerad. Vi har en stor fiskodling här på Brändö och fisk därifrån fanns i form av varmrökt forell, varmrökt sik, kallrökt forell och forellrom.

OI99Och så lådorna. Kålroten köpte vi, men morötterna till morotslådan har vi odlat själva och potatisen har min farbror och hans fru odlat. Igår när jag inventerade frölagret så hittade jag kålrotsfrön så kanske alla lådor innehåller hemodlade råvaror nästa år! Sedan började jag på julafton fundera på varför i hela fridens namn våra lådor alltid tillagas och serveras i aluminiumformar?! Det måste det bli ändring på till nästa år!

OI000197 2


Till efterrätt lagade jag en parfait med lingon och vitchoklad, gjord på åländsk grädde och med hemplockade lingon. Det var lingon i parfaiten och ovanpå. Sedan kokade jag en kinuskisås till det. Alla var mätta, men hela skapelsen tog ändå slut till sist!

OI000049 2

OI000019 1Selma och Balder önskar god fortsättning!

OI000371Igår började vi också förberedelserna inför nyårsmiddagen. Gissa vad vi ska äta till huvudrätt!

 


Mognadsskåp

Skrivet av Emelie Bergendahl 18.12.2017

OI000380Under kategorin "nödvändig köksutrustning enligt Viktor" ska vi idag behandla vårt modnadsskåp. Mognadsskåpet är ombyggt kylskåp som används till att hängmöra och lufttorka kött och det pryder just nu ett hörn i vårt kök. På grund av den mattsvarta färgen och panelen på dörren går vårt skåp mest under smeknamnet Darth Vader, då likheterna är slående! Har man mycket godsaker i skåpet kan det vara bra att ha en skräckinjagande vakthund bredvid för att hålla tjuvar borta. ;)

Mognadsskåpet har Viktor och hans pappa byggt själva av ett gammalt (men fungerande!) kylskåp och lite teknikgrejer från nätet, som behövs för att kontrollera temperatur och luftfuktighet. Det är också mycket bra att ha någon som är duktig på el till hands, om man inte är en fena på området själv. Jag tänker inte desto mera gå in på detaljerna om hur själva byggandet går till, men jag kan hänvisa till denna blogg om någon blir ivrig!

OI000376Här en närbild på displayen.

Då man vill hängmöra mindre djur, som t.ex. fåglar och rådjur går det bra att hänga dem i mognadsskåpet istället för i garaget, vedboden eller var de nu brukar hänga.

OI000072Här en bild på tuppar från ett inlägg som jag skrev i somras. Läs mera om våra tuppar här och här.

OI000378Rådjur har vi testat att hänga in både hela och uppstyckade i bogar, rygg och lår. Båda sätt funkar!

Förutom själva mörningen av kött så har även en hel del delikatesser lufttorkats i skåpet. Mycket förenklat så saltas kött eller korvar och hänger tills de tappat ca 1/3 av sin vikt. Man måste läsa på ordentligt innan man börjar med lufttorkning av charkuterier för har man inte koll på de risker som finns och hur de hanteras så kan det bli riktigt tokigt! Men det finns som tur är en hel del bra litteratur på ämnet. Vi har gjort en del lufttorkade, syrade korvar också. Dessutom har det lufttorkats älg, griskind och mycket mer. Det största vi haft hängande var ett helt vildsvinslår.

Bilderna nedan har lite varierande kvalitet. Så kan det blir då man plockar från arkiven!

25075699 10212884597442486 83917310 oGriskind som torkat drygt 2 månader.

 KorvarHösten för två år sedan hade vi skåpet fullt med olika korvar och bitar av älg på torkning.

10610987 302313283299467 258859898 nGammal mjölkko som hängt i några månader.

10890616 392035637629676 1240033951 nÄlg, ko och gris.

12519297 759609924138452 1654477601 nTorkad rulle av vitsvanshjort tung hyvlad. Den här hyveln kallas katsuobushihyvel. Japanerna kan dom!

24989338 10212882059179031 914170320 nAvslutar med detta citat från boken Expedition mathantverk! :)


Trattkantarell-året 2017

Skrivet av Emelie Bergendahl 08.10.2017

20171006 161102Det är intressant hur olika svampar trivs och frodas olika år. För två år sedan plockade vi massor med gula kantareller, till och med på ställen där vi aldrig sett dem förut, och ifjol plockade jag många stolta fjällskivlingar. I år är det utan tvekan trattkantarellernas år!

Helgerna framöver kommer vi främst att vara på Brändö och här finns inga stora mängder av trattisar, så jag får väl räkna mig som färdig med plockandet för i år. Det kanske är lika bra för folk runt omkring mig har börjat ifrågasätta vad jag ska göra med all svamp. Men det är ju bara så roligt att plocka! Den här helgen plockade jag och Viktor säkert 30 liter på en par timmar på fredagen och en par timmar på lördagen. Det kanske inte var så konstigt att jag drömt om trattkantareller de senaste nätterna!

Jag tycker att trattkantareller, eller höstkantareller som dom också kallas, är både goda och vackra svampar. Ett av de främsta kännetecknen är att de ska ha en liten grop mitt i hatten och gul fot. De växer ofta i närheten av den dödligt giftiga svampen toppig giftspindelskivling, men de är inte speciellt lika, och som namnet antyder har giftspindeln en toppig hatt istället för trattisens grop. Den har också en brun fot till skillnad från trattkantarellens gula. De är egentligen två ganska olika svampar, men man ska akta sig för att ta fel av bara farten då de kan växa precis bredvid varandra.OI000314

Trattkantarellen har åsar som går ner på foten. Det ser man tydligt på bilderna nedan.20171006 152417

20170924 193907

Både hatten och foten kan variera lite i färg, men oftast är foten klart gul och hatten ganska ljusbrun.20170930 134207

Trattkantareller trivs bäst i barrskog. I år verkar de växa lite varstans, men det ska gärna vara lite mossa runt omkring.OI000301

20170930 134259

20171006 162435

Trattkantarellerna växer ofta i grupper och hittar man en så hittar man oftast flera i närheten.20170930 134411

Ibland växer de så tätt så att de växer ihop!OI000320

OI000319

Förutom att man får med sig en massa gratis mat hem så får man dessutom en massa frisk luft medan man plockar svamp. Och att röra sig i skogen är nyttigt för både kropp och själ. Det är dessutom ett trevligt sätt att umgås. Visserligen åker telefonen fram ibland, men det är mest för att fotografera. 20171006 154838Här en bild på Viktor från igår.

OI000291Och här sitter jag och plockar. Den här bilden är från härom helgen då det var betydligt varmare och soligare i skogen.

OI000303I fredags hade vi så mycket trattkantareller omkring oss så att vi lämnade de som var såhär små, men härom helgen åkte de ner i korgen.

OI000293Balder får hänga med i skogen. Oftast håller han sig i närheten av oss, men ibland ger han sig ut på egna små strövtåg så därför får han ha pejlen på sig. Eftersom han är en stötande hund så är han sällan borta länge och bara några hundra meter bort.

Selma har lite för dåligt tålamod för att plocka svamp och jag vill inte ha henne lös så hon får oftast stanna hemma.

OI000305Ibland underhåller sig Balder också med att fotobomba eller skutta runt så att svamparna flyger runt och blir mosade. :D

OI000317Ett mycket bra tips är att rensa svampen direkt i skogen! Det går mycket snabbare att rensa direkt än att rensa hemma. Det var dock lättare sagt än gjort när man plockar med barn, så därför satt jag med en sån här hög framför mig förra lördagen.

20171006 170121

20171006 171340Den här överfulla korgen från i fredags var tack och lov färdigt rensad!

OI000322Såhär såg köksbordet ut både efter fredagens och efter lördagens skogsutfärd. 

Vad gör man då sen när man släpat hem svampen och den är rensad? Vi har torkat en hel del svamp i år. Annars gör man som med t.ex. gula kantareller, d.v.s. koka bort vätskan och frys in i lagom stora portioner. Jag tänker mig att dom kommer att göra susen i vinterns grytor, men jag ska nog också testa att göra paj och soppa.

Om ni inte varit och plockat svamp ännu i år så rekommenderar jag att ni tar en tur i skogen! Är det månne lika mycket trattkantareller i skogarna i resten av landet som det är här på Åland?OI000316


Gästabud på Silverskär

Skrivet av Emelie Bergendahl 01.10.2017 | 2 kommentar(er)

OI000295Förra helgen var det skördefest på Åland. Det är ett stort evenemang då man har möjlighet att besöka olika bondgårdar, köpa nyskördade grönsaker samt olika produkter, klappa djur och mingla med folk. Eftersom det i år var 20-årsjubileum så startade skördefesten i år med ett gästabud på Silverskär där fyra kockar tillsammans lagade en exklusiv skördemiddag. Kockarna var min sambo Viktor och hans bror Gustav från Silverskär, Johanna Dahlgren från Pub Stallhagen, Peter Sundblom från Nautical och Anders Överström från Indigo. Varje kock samarbetade med en eller flera åländska producenter och inför varje rätt fick vi se en film där producenterna presenterade sig, sin gård och sin filosofi kring råvaror m.m. Det var Jennifer och Lars-Johan på Mattas Gårdsmejeri i Sund, Sixten från Storfjärdens fisk i Eckerö, Sven och Lotta i Vårdö som odlar ekologiska grönsaker till Odlarringen, Adam och Suvi från Södergårds lamm i Saltvik samt Jan och Anna från Öfvergårds äppelodling i Finström.

Det var mycket trevligt att få sätta sig ner till bords på Silverskär istället för att jobba, även om vi brukar ha trevligt då också.

Här ser ni kvällens meny:OI000050 1

OI000037 2

OI000019 2

OI000077 1Varje kock presenterade sin egen mat medan den serverades. Viktor och Gustav stod för den första rätten som bestod av jordärtskocka, ost och svamp.

OI000051 1Den anmärkningsvärda med denna rätt var att inga råvaror, förutom osten, hade varit förvarade i kylskåp innan den serverades, så färska ingredienser användes. Jordärtskockorna skördades i kökslandet som bara ligger några meter från köket och karl-johansvampen plockade Viktor i skogen på vägen till jobbet.

OI000053 2Drycken till denna rätt var gjord på vassle från ystningen av salladsosten, björksav och vita vinbär. Det var alltså en helt alkoholfri dryck som serverades till alla. Jag tror att ganska många tyckte att drycken var lite speciell, men tillsammans med maten var den jättegod! Personligen har jag ju druckit en del vassle de senaste åren, så jag är van med smaken.

OI000061 1Den fänkålsgravade forellen var en sån där liten godbit som man önskade att man skulle få äta mera av! De små gula klickarna är pumpapuré med brynt smör. Mums! Peter från Nautical hade komponerat denna rätt.

OI000071 1Det här är Johannas rätt bestående av blomkål, majs och spelt. Det övergick mångas förstånd hur man kunde känna sig så mätt och tillfredställd av tre ingredienser, men det var verkligen otroligt gott. Har man bra råvaror och en bra kock så blir det helt enkelt bra. Efteråt var jag in i köket och önskade mig ett badkar av den lena blomkålspurén så att jag kunde bada i den och äta samtidigt. Den var jättegod helt enkelt!

OI000073 1Sista varmrätten var lamm på två vis tillagad av Anders från Indigo. Kanske det till och med var något av lammen som betade bredvid vårt hus några veckor i början av sommaren?! Transportsträckan från betet till Silverskär är i alla fall inte lång! Lammet serverades med bland annat getost från Lemland. En god och vacker rätt!

OI000075 1Till den här rätten serverades också vin, enda drycken som inte var lokalproducerad. Det produceras visserligen vin på Åland, men med dagens lagstiftning är det nästan omöjligt att sälja.

 OI000087Innan efterrätten fick vi en liten ostbricka med två ostar från Mattas Gårdsmejeri. Mattas Annie till vänster och till höger en blåmögelost som är ystad på Mattas, men lagrad i jordkällaren på Silverskär sen i våras. Efter att vi smakat på blåmögelosten började de runt omkring mig undra var jordkällaren var för de kunde tänka sig att smyga hem en bit av osten, men tyvärr fick vi de sista bitarna denna kväll så det dröjer innan det finns lagrad blåmögelost igen.

OI000104 1Till efterrätt blev det äpplen. De sort specifika äpplena var tillagade på olika vis så att deras olika egenskaper och smaker kom fram. Äpplena, av sorterna Höstdessert, Discovery och Samo, kom från Jan och Anna på Öfvergårds som gick mathantverksutbildningen med mig och de jobbar mycket med sortspecifika äpplen. Ett äpple är verkligen inte ett äpple, utan de varierar mycket i smak, konsistens, användningsområde, lagringsduglighet osv. De presenterar alla sina äppelsorter närmare på sin hemsida. Till äpplena fick vi en mousse med yoghurt från Mattas och älggräsaft. 

OI000191Drycken bestod förstås också av äpple. En alldeles nypressad och opastöriserad äppeljuice av sorten Höstdessert.

Och hur skulle jag då sammanfatta kvällen? Jo, den var förstås riktigt bra, precis som jag anade att den skulle bli. Maten och drycken var god, stämningen i lokalen var på topp och vädret visade sig från sin bästa sida. Jag tyckte att det skulle bli mycket spännande att se vad för människor som skulle samlas till en sån här tillställning och det visade sig att den lockade alla möjliga människor! Vi hade mycket trevligt i vår bordsända och hann diskutera hundar, skärgård och framför allt mat förstås. Vi kom fram till att när kockar presenterar mat så är brynt smör samt pankostekt getost bra ord att använda! :)

Åland är fullt med talangfulla människor och goda råvaror och fast vi kommit en bra bit på väg så finns det ännu mycket att göra på området mat och lokala råvaror. Jag hoppas att jag på något vis kommer att vara en del av den framtiden.


Stekta abborrfiléer

Skrivet av Emelie Bergendahl 30.08.2017

OI000238Finns det något godare än stekta abborrfiléer? Gärna dubbelpanerade med både mjöl och skorpsmulor och så stekta i en stor klick smör. Att sedan få äta dem tillsammans med grönsaker som man precis skördat i växthuset  är vardagslyx på högsta nivå om ni frågar mig!

Fiskelyckan gällande abborre har varit ganska torftig här i vattnen kring Brändö på sistone om man ska tro på fiskehistorierna, men vi gjorde ett försök ändå. I måndags var jag alltså ut och drog upp näten med min mormor och morfar. Vilket utmärkt sätt att spendera en stund efter jobbet och dessutom ta vara på en av de sista sensommardagarna. Mormor och morfar hade varit och lagt näten medan jag var på jobb, men jag och Selma hängde med för att dra upp. 

OI000229Dagens arbetsfördelningar var att mormor rodde, morfar drog nät, Selma övervakade det hela och jag fotograferade och njöt av vädret.

OI000231Morfar och Selma drar upp abborrnät.

OI000234Lycklig hund och vackra sensommarfärger!

OI000237Abborre, dill, morötter och tomater. Potatisen, det enda jag köpt, stod redan på spisen och kokade.

OI000238

Klart att äta! Det gröna på tallriken är grönkål och pak choi som fick mjukna lite snabbt i stekpannan med morötterna och tomaterna.

#levlokalt


#levlokalt

Skrivet av Emelie Bergendahl 22.08.2017

Foodly har dragit igång en kampanj under #levlokalt som handlar om att främja närodlat och lokala råvaror. Jag tycker att det är en alldeles klockren hashtag som jag definitivt även kommer att använda på Instagram m.m. i framtiden. Önskar nästan att jag kommit på den själv, haha. Kampanjen pågår till 17 september och här kan ni läsa om vad den går ut på.

Lite #levlokalt-mat som jag kokat ihop på sistone är till exempel:
OI000115Soppa på morot och egenodlad grönkål med grönkålschips på toppen.

OI000117Färsbiffar på hjortkalv (skjuten några hundra meter bakom mina föräldrars hus), lokal sallad med egenodlade tomater och salladsost från Mattas gårdsmejeri samt kokt spelt från Överängs kvarn här på Åland. Såsen består främst av det lokala mejeriets grädde och det röda är en lingon-rosmarinsirap som jag köpte av en annan mathantverkare då vi hade träff i Ekenäs i våras.

Jag vill verkligen slå ett slag för kokta hela korn istället för ris. De är näringsrika och det brukar finnas att få tag på från lokala producenter. Det kan ta upp till en timme att koka dem, men jag brukar koka en ordentlig sats en kväll då jag har tid och sedan äta till några måltider under dagarna framöver.

OI000124Lite goda lokala och hemodlade ingredienser som blev...

OI000131...en paj med grönkål, tomater och lök! Till pajskalet använde jag detta recept från min duktiga kollega Jessica här på Foodly.

Istället för pinje- eller valnötter, som ofta finns i dylika pajrecept, tycker jag att man kan använda solroskärnor, som ju kan odlas lokalt.

Jag brukar titta in på #levlokalt på Instagram lite nu och då. Jag hoppas att jag snart hittar många av era inspirerande bilder och recept där!