Visa inlägg taggade med 'surdeg'

Surdegen Aina

Skrivet av Emelie Bergendahl 11.03.2018

Taggar:

OI000142Här kommer historien om vår surdeg och varför den heter Aina.

Aina var en tant som bodde i ett torp nära min mormor och morfar. Ainas man gick bort ganska tidigt och enda sonen, Emil, åkte till Amerika och kom aldrig hem igen. Då Aina gick bort i början av 1960-talet tillföll torpet och allt som fanns där min mormor och morfar eftersom Aina inte hade några nära släktingar och torpet stod på mina morföräldrars mark. Några har kommit och gått lite sporadiskt i huset efter Ainas död, men allt stod ganska orört ända tills min kompis undrade om han fick köpa det för ungefär 10 år sen. Det fick han och därför plockade vi ut de möbler och saker som vi tyckte att vi ville ha kvar. Uppe på vinden, som man bara nådde via en lucka från utsidan, hittade jag några mindre saker som jag tyckte var värda att behålla. Där fanns bland annat en blå så i trä som sett sina bästa dagar, men som jag ändå tyckte att var fin. Alla möbler och saker placerades in i föxet (ladugården) och där har dom sedan stått. Ända tills det härom året blev prat om surdeg och att man ju främst bakade med surdeg innan industrijästen kom. För att baka surdegsbröd behöver man aktivera en kombination av mjölksyrebakterier, enzymer och jästsvampar m.m. som finns i luften och i mjölet. När man fått till ett bra bak lämnades alltid lite deg kvar i bunken, på så vis fick man en snabbare start nästa gång. I dagsläget förvarar man oftast sin surdegsrot i aktiv form i kylskåpet, medan man förr hade den i torkad form i degtråget. Antagligen funkar båda sätt lika bra.

Tråget man bakade surdegsbrödet i kallas på Brändö för surdegsholk. Och plötsligt inser jag att vi ju har "surdegsholtchin" från Aina står ute i föxet. Den fina blåa sån som verkligen sett sina bästa dagar och som jag inte hade en aning om vad var när jag plockade den med mig.

OI000143Insidan var milt sagt något dammig efter ca 60 år på en öppen vind. Vi fick tvätta tråget ganska ordentligt, men ändå utan att skrapa bort för mycket av den gamla degen. Det var ju den vi ville åt. Viktor blandade sedan en lös smet av rågmjöl och vatten och smetade på insidan av tråget. Tråget fick stå på köksbänken i 3 dygn inne i en plastsäck och sedan skrapade vi ur innehållet och matade det med mjöl och vatten, så som man gör med en surdeg. Följande morgon var det full fart i burken!

OI000141En maskäten spatel hör till surdegsholken.

OI000140De rostiga banden hålls inte riktigt uppe längre och färgen har till stor del nötts av, men jag tycker den är fin ändå! 

Vi har nu bakat bröd med vår surdeg Aina i över två år och hon är still going strong. Karaktären har naturligtvis redan hunnit ändra en del eftersom den påverkas var många saker, bland annat vilket mjöl man använder då man matar den, jästsvampar i luften osv. Så skedde ju även på 1950-talet då Aina antagligen bakade senast. Men det finns ännu torkad deg kvar i den slitna blåa degkaret om man vill starta en lite mera ursprunglig variant någon gång.

Denna helg var det surdegskurs inom Kustens mats mathantverksutbildning på Åland och Viktor var där med mjölkvarnen och surdegen. Alla deltagare fick en bit av Aina med sig hem! Kul att kunna dela med sig av en liten bit av hemknutarnas terroir.


Surdegs­bröd i jäskorg

Skrivet av Emelie Bergendahl 28.05.2017

Det är dags att avslöja hur det gick med brödet som vi bakade på mjölet som maldes i förra inlägget.

Vi bakade ett surdegsbröd som vi jäste i en jäskorg. Jäskorg använder man bland annat för att hjälpa brödet att jäsa på höjden. Det var premiärbak i korgen, som jag faktiskt tillverkat alldeles själv. Jag gick en kurs i pilflätning härom helgen och när jag innan kursen satt och funderade vad jag skulle fläta så kom Viktor på att han önskade sig en jäskorg. Och självklart ville jag prova att fläta en sådan åt honom!

OI65

Eftersom jag aldrig flätat en korg förut så var det ganska svårt att bestämma hur den skulle se ut, men jag är ändå nöjd med resultatet.

OI63

Den är en aning gles fast jag flätade så tätt som jag bara kunde, så jag var lite nervös att degen skulle välla ut genom springorna.

OI70

Vi fuktade korgen lite lätt och så mjölade vi insidan ordentligt.

OI72

Degen fick först jäsa i bunken som vi blandade den i. Ungefär en gång i timmen rörde vi runt degen, och när den hade jäst lite mera så vek vi degen istället för att röra. Efter 5-6 timmar så hällde vi den ganska lösa degen ur bunken, vek den några gånger och formade den till en stor bulle innan vi placerade den i jäskorgen. Kom ihåg att ha ordentligt med mjöl på bakbordet eftersom degen ska vara ganska klibbig!

OI73

Degen ska ligga med den "fula sidan" upp, d.v.s. den där man ser vikningen, i jäskorgen eftersom det sedan blir undre sidan av brödet. Brödet fick jäsa ca 2 timmar i korgen innan det var dags att baka det i ugnen.

 OI76

Här har vi just stjälpt brödet ur korgen och det är på väg in i ugnen.

OI000074

Är glad att korgen lämnade lite ränder!

In i ugnen på 225 grader i 30-45 minuter. Brödet ska vara 96-97 grader i mitten då det är klart. Plåten kan förvärmas, men för få någon verklig "stenugnseffekt" behöver man en baksten eller tjock aluminiumskiva. Då man lagt in brödet i ugnen är det en bra idé att kasta in ett halvt litet glas vatten på en plåt eller annan oöm ugnsform längst ner i ugnen för lite ånga så får man en fin skorpa och bättre yta på brödet.

OI77

OI000077

Såhär såg vårt bröd ut när vi tog ut det ur ugnen.

OI80

Och så är det förstås obligatoriskt att provsmaka på brödet medan det fortfarande är varmt! Ett par skivor med mycket smör ska det vara. Brödet fick en ganska speciell doft som definitivt beror på mjölet. Det doftade lite stall och hö.  Speciellt, men gott. Och otroligt mättande är det också.

Den som vill veta mera om surdeg kan surfa runt lite här på Foodly så hittar ni andra inlägg och artiklar om det. I ett annat inlägg lovar jag att berätta om vår surdeg Aina.


Surdegsbröd

500 gram vatten

100 gram surdeg

200 gram speltmjöl

200 gram rågmjöl

200 gram vetemjöl

20 gram salt

 

Blanda ihop degen och jäs till dubbel storlek. Tiden det tar beror på hur varmt man har inne och på hur aktiv surdegen är. Mjölmängden beror också på mjölet i just din påse. Man får helt enkelt prova sig fram! Viktigt är dock att inte sätta för mycket mjöl, så ta hellre i i underkant. Även tiden i ugnen kan variera av många olika orsaker så det är helt enkelt bäst att mäta temperaturen inne i brödet för att veta om det är färdigt. Stick in en stektermometer på det tjockaste stället i brödet och ta ut brödet då det är 96-97 grader på termometern.


Mjöl­kvarnen

Skrivet av Emelie Bergendahl 25.05.2017

OI000011 1

Det är nästan alltid något speciellt inom området mat på tapeten hemma hos oss. Det har varit korv, det har varit ost och för tillfället är det mjöl som diskuteras en hel del. Tanken att ha en egen liten mjölkvarn för hemmabruk hade funnits en tid, och när vi sedan bland annat hade problem med att de långjästa surdegsbröden vid gräddning inte orkade hålla luften utan kollapsade och blev lite degiga och vi trodde att det berodde på att det åländska speltmjölet var för grovt malet, så inleddes googlandet efter den perfekta mjölkvarnen. Det finns en uppsjö av olika modeller där ute, och de häftigaste har förstås en alldeles för hög prislapp, men vi hittade några kandidater. Som tur var lät själva beställningen mogna en stund för en dag såg vi Sébastien Boudet mala sina egna flingor på Instagram och då kände vi att den funktionen vill vi ju också ha! Till vår lycka fanns det ju en perfekt modell med både mjölkvarn och en handvevad del för flingor på sidan om.
OI000017 1

Spannmålet man vill mala mjöl av häller man i behållaren ovanpå kvarnen. Under locket till höger finns behållaren till flingkvarnen.

OI000038 4

Inför dagens brödbak fick det bli spelt, också känt som dinkel, med en aning vete i. Som jag skrev här ovan så trodde vi ju att det färdigmalda speltmjölet var aningen för grovt, men det visade sig istället, efter diskussioner med mjölnaren, att det kanske var speltets gluten som var problemet. Spelt har helt enkelt för vekt gluten och därför behövs litet vete, gärna höstvete, för att stärka degen.

OI000019 1

Spelt och vete blir mjöl! Här är kvarnen nästan inställd på den finaste malningen den klarar av.

OI000026 1

Detta kan man minsann inte göra med mjölet i butiken! Och doften är helt otrolig! Det doftar sommar och på något vis lite fruktigt och blommigt.

OI000048 1

Såhär ser själva kvarnstenarna ut när vi plockat isär kvarnen för rengöring efter att vi malt allt mjöl vi behöver idag.

Och sen var det ju den där flingfunktionen också.

OI000040 1

Till höger om mjölkvarnen finns den lilla flingkvarnen.

OI000047 1

Här är det handkraft som gäller. Rågen var enkel att flinga, medan speltkärnorna var något stora så jag fick veva lite fram och tillbaka innan jag fick igenom allt.

OI51

Hela speltkärnor till vänster och alldeles nymalda speltflingor till höger. Tror jag får hålla på en stund till om det ska bli nån speltgröt imorgon bitti!

Det finns som sagt många olika kvarnar på marknaden. Just vår modell är köpt från Finn-German.

Dagens bröd är ännu på jäsning så hur det gick med det får ni kanske veta i ett annat inlägg!