Artikel från
gb8SjIs7kmD1 Marinad, rub och glaze är alla det grillade proteinets bästa vän. Foto: Jessica Nybacka
Publicerad 1 juni 2018 kl 07:39

Marinad, rub och glaze – sätt smak på det du grillar

En marinad, rub eller glaze har alla uppgiften att tillföra extra smak och saftighet vid grillningen.

Vanligen används de vid grillning av kött, men de går också till fisk, skaldjur och grönsaker. Medan en marinad kräver sina timmar för bästa resultat, så kan en rub eller glaze användas med kortare varsel. Tänk alltid på att låta köttet bli rumstempererat innan du tillagar det!


MARINAD


Med en marinad blir köttet både smakrikare, saftigare och mörare. För bästa resultat bör köttet marineras minst ett par timmar, gärna över natten, så hinner smaken tränga in ordentligt. Sätt köttet i dubbla fryspåsar, och slå på marinaden. Se till att alla ytor täcks. Tryck ut så mycket av luften som möjligt och knyt fast påsen. Förvara i kylskåpet i en djup tallrik, ifall det skulle bli hål i plasten, och vänd på påsen ett par gånger under marineringen.


I en marinad vill man kombinera sälta, sötma, syra och fett med kryddor och smaksättningar. Sältan från salt eller salta ingredienser som sojasås tränger in i köttet och binder vätska, vilket ger ett saftigt kött. Sötma kan komma från socker eller honung och hjälper till att framhäva smakerna. Dock bränner socker lätt, så använd inte för mycket. Syra i form av citron, vinäger eller vin ger inte enbart smak utan gör även köttet mört. Även enzymer från ananas och kiwi samt mjölksyrabakterier från yoghurt hjälper till att göra köttet mörare. Fettet fungerar som smakförstärkare och hindrar att köttet bränner fast vid grillningen.


Torka bort marinaden från köttet innan grillningen eftersom den annars rinner och smutsar ner grillen.

Zoom

Med en marinad blir köttet både smakrikare, saftigare och mörare. Foto: Jessica Nybacka


Mild chilimarinad


Min favoritmarinad till gris, men den går även fint till nötkött.


1 dl tomatbaserad chilisås
1 dl olivolja
4 vitlöksklyftor
3 msk vinäger
1 msk sojasås
2 tsk paprikapulver
2 tsk torkad timjan
0,5 tsk krossad svartpeppar


Blanda ihop chilisås med olivolja, vinäger och sojasås. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Blanda ner i marinaden tillsammans med kryddorna. Marinera köttet i minst ett par timmar, gärna över natten. Vänd köttet ett par gånger under marineringen.


Balsamico-vitlöksmarinad


Passar perfekt till nötkött, men prova även till lamm.


1 dl balsamvinäger
1 dl citronsaft
10 vitlöksklyftor
1 dl rypsolja
2 tsk torkad timjan eller rosmarin
1 tsk krossad svartpeppar


Skala vitlöksklyftorna och krossa dem med sidan av kniven. Skär dem i grova bitar. Blanda samman balsamvinäger med pressad citronsaft och olja. Rör ner vitlöken och smaksätt med kryddorna. Marinera köttet i minst ett par timmar eller över natten. Vänd köttet ett par gånger under marineringen.


Yoghurtmarinad


God till kyckling, men också till lamm och gris.


2 dl naturell yoghurt
2 tsk paprikapulver
2 tsk spiskummin
2 tsk chilipulver
0,5 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar
1 vitlöksklyfta


Häll upp yoghurten i en bunke. Tillsätt kryddorna och rör jämnt. Skala vitlöksklyftan och finhacka den, tillsätt i marinaden. Marinera köttet i minst ett par timmar, eller över natten. Vänd köttet ett par gånger under marineringen.


RUB


En rub är en torr kryddblandning som används som en torr marinad till kött och fisk. Konceptet är fortfarande relativt nytt hos oss, men är en viktig del av BBQ-kulturen i Amerika. Klappa in kryddblandningen i köttet cirka 15-30 minuter före tillagning, så drar köttet snabbt i sig smak av kryddorna.


En rub går snabbt att använda i motsats till en marinad som ska lagas flera timmar i förväg. Samtidigt slipper du droppande fett som bränner fast i grillen. Tänk bara på att torra kryddor lätt kan bränna, så ha inte för stark värme på grillen.


Allround red rub


Den här ruben passar ihop med all sorts kött. Receptet ger en stor mängd som räcker till flera grillningar, minska på receptet om du endast vill prova.


1 dl paprikapulver
0,5 dl salt
2 msk farinsocker
2 msk spiskummin
2 msk lökpulver
1 msk vitlökspulver
1 msk chilipulver
1 msk senapspulver
1 msk malen svartpeppar


Blanda samman samtliga kryddor. Klappa in ordentligt av kryddblandningen i köttet innan grillning. Förvara resten av ruben i en burk med tätslutande lock.


Kafferub


En annorlunda rub gjord på kaffepulver med toner av lakrits från fänkålen. Passar till lamm och nötkött.


0,5 dl mörkrostat kaffepulver
1 msk fänkålsfrön
2 tsk torkad timjan
1 msk salt
1 msk farinsocker
0,5 tsk malen svartpeppar


Blanda fänkålsfrön och timjan i en mortel och krossa kryddorna så fint som möjligt. Blanda samman med kaffepulver och resten av kryddorna. Klappa in ordentligt av kryddblandningen i köttet innan grillning. Förvara överlopps rub i en burk med tätslutande lock.




GLAZE


Med en glaze menas en tjock, smakrik sås som penslas på köttet i slutskedet av grillningen. En glaze ska ha en trögflytande konsistens som hålls kvar på ytan och inte rinner bort. För att få till rätt konsistens kokas ofta ingredienserna ihop till en tjockare sås.


Då du använder en glaze är du ute efter en kladdig och karamelliserad yta. Oftast består glazen av söta ingredienser som socker, honung och sirap som karamelliseras av hettan från grillen. Tänk dock på att socker lätt bränner, så passa värmen.


Chili-limeglaze


1 dl tomatbaserad chilisås
0,5 dl sweet chilisås
0,5 dl farinsocker
0,5 dl limesaft
0,5 dl sojasås
1 vitlöksklyfta


Blanda alla ingredienser i en kastrull. Koka ihop blandningen i cirka 5-10 minuter tills den börjar tjockna. Rör om då och då. Pensla på köttet i slutskedet av grillningen och låt karamelliseras på ytan.


Äppel-whiskeyglaze


1 dl äppelmos
0,5 dl honung
0,5 dl whiskey eller bourbon
1 msk äppelcidervinäger
1 tsk senap
0,5 tsk salt


Blanda alla ingredienser i en kastrull. Koka ihop blandningen i cirka 5-10 minuter tills den börjar tjockna. Rör om då och då. Pensla på köttet i slutskedet av grillningen och låt karamelliseras på ytan.