Mjolksyrad rodbeta
Publicerad 26 april 2017 kl 19:00

Mjölksyrning

På områden i världen där färska grönsaker är en bristvara under vintern har olika konserveringsmetoder varit viktiga för att ta till vara sommarens skörd. En av världens äldsta konserveringsmetoder är mjölksyrning.

En av de vanligaste mjölksyrade produkterna i Europa är surkål, det vill säga mjölsyrad vitkål. På senare år har också kimchi blivit vanligare – kimchi härstammar från Korea och är mjölksyrad kinakål kryddad med bland annat ingefära och chili.

Kimchi

Kimchi

I en mjölksyrning ingår vanligen grönsaker, salt och eventuellt vatten. Själva mjölksyrebakterierna finns färdigt på grönsakerna på naturlig väg. Under syrningen ökar mjölksyrebakterierna i antal. Som näringskälla använder de grönsakernas socker. Resultatet av denna process är en smakrik inläggning med ett förbättrat näringsvärde.

För den som vill pröva på att göra egna inläggningar med mjölsyrning finns det några saker som är viktiga att tänka på:

Mjölksyrebakterierna trivs bäst i en miljö med en salthalt mellan 1,5 och 2 procent. Saltet som används ska vara jodfritt, eftersom jod har en bakteriedödande effekt. För mjölksyrning lämpar sig således inte ”vanligt” koksalt med tillsatt jod – använd tillsatsfritt havssalt i stället. Till en del mjölksyrningar bildar saltet i kombination med grönsakernas egen vätska lagen medan andra mjölksyrningar kräver en saltlake gjord på vatten och salt. Saltlaken görs genom att vattnet kokas upp tillsammans med saltet. Före saltlaken hälls över grönsakerna ska den svalna. När vattnet kokas upp avdunstar också kloret som finns tillsatt i dricksvattnet. Klorets uppgift är att döda bakterier och kan därför ha en hämmande effekt på mjölksyrebakterierna.

Vid mjölksyrning är omgivningens temperatur viktig. En temperatur mellan 15 och 18 grader är bäst, men överlag är mjölksyrebakterierna inte så kinkiga. I en högre temperatur går syrningen snabbare och smakerna blir inte lika fylliga och produkten inte lika hållbar. I en lägre temperatur går syrningen långsammare men i stället hinner smakerna utvecklas mer. Om omgivningen däremot är för kall tar syrningen aldrig fart.

De flesta slags grönsaker kan mjölksyras. Huvudregeln är att grönsakerna måste innehålla tillräckligt med socker eftersom sockret är den viktigaste näringskällan för mjölksyrebakterierna. Efter att grönsakerna skördats startar nedbrytningen av socker. Därför ska grönsakerna gärna vara nyskördade. Speciellt viktigt är detta vad gäller exempelvis gurka. En del växter, som svamp och bönor, innehåller för litet socker för att kunna syras på egen hand. Vid syrning av dessa tillsätts därför sockerrika grönsaker så som lök. Som regel kan frukt och bär inte syras eftersom de är för sura. Däremot kan de ingå i en syrning tillsammans med grönsaker. Grönsakerna som används ska vara väl rengjorda så att inte mjölksyrebakterierna får konkurrens av andra, objudna mikroorganismer.

Mjolksyrad rodbeta 2

Mjölksyrade rödbetor

Mjölksyrebakterier lever i vatten. Om de syrade grönsakerna kommer i kontakt med luft kommer andra mikroorganismer att ta över. Därför är det viktigt att ”stampa” kålen så att den saftar sig och se till att det inte finns luftbubblor i syrningen. Vid användning av saltlake är det på samma vis viktigt att den verkligen täcker grönsakerna. Om vätskenivån i burken sjunker fylls burken på med mera saltlake.

Traditionellt har kärl av keramik eller trä använts för mjölksyrning. För moderna hemmasyrare går det riktigt bra med konservburkar av glas. Glasburkarna ska gummiring på insidan av locket och vara riktigt ren. Ren i detta fall innebär också att den ska vara helt fri från diskmedelsrester eftersom det kan ha en skadlig inverkan på mjölksyrebakterierna.

För att grönsakerna inte ska komma i kontakt med luft måste de pressas ner under laken. Som tyngd kan en plastpåse fylld med vatten användas. Vattenmängden anpassas enligt hur stor tyngden måste vara. Ett annat alternativ är att ta rena lock till plast- eller glasburkar som trycks ned i burken med hjälp av glasburkar i lämplig storlek. Snapsglas – i glas eller plast – som staplas på varandra är också utmärkta för detta ändamål.

Även om objudna mikroorganismer nämnts ett antal gånger i denna artikel, är syrade grönsaker ett av de säkraste livsmedel som finns. Det finns enbart ett par beskrivna sjukdomsfall i världen förorsakade av bakterier i syrad kål.

All fakta i denna artikel är hämtad ur ”Syra själv” av Karin Bojs, som också är en utmärkt källa med såväl fakta som recept för den som vill veta mer om ämnet.

Bojs, K. (2012). Syra själv. Stockholm: Max Ström.

Text: Sophia Lundell    Bild: Sofie Sergelius

Kommentarer

Ingen har kommenterat ännu

Skriv en kommentar