Artikel från
311edf0bd78e2583d49e6629eee218dc Nobelbanketten i Stockholms stadshus 2017. Arkivbild. Foto: Jonas Ekströmer/TT
Publicerad 10 december 2018 kl 20:23

Festernas fest efter Nobels prisutdelning – inte mycket kött i år

Banketten som kallas festernas fest har börjat. 1 340 gäster sitter till bords i Blå hallen i Stadshuset i Stockholm när kungligheter och hedersgäster gör entré.

Rotfrukt och smak av kräftskiva

 


Först bjuds lättbakad röding med kräftbuljong. Sedan väntar rotfrukter – serverat med lite långbakad högrev. När kvällens meny presenteras står det klart att kött bara tilldelas en biroll i varmrätten.

Ansvarige kocken Tom Sjöstedt är nöjd. – De får bara 40 gram kött. Det du!

 

Gästerna har satt sig till bords och Nobelmenyn är därmed offentlig. Årets mesta festmåltid bjuder på svenska, smakrika kompositioner där säsongens rotfrukter intar en framträdande plats på tallriken.

 


En meny i tiden, anser Tom Sjöstedt som inte värjt för att lyfta fram just grönsakerna.

Förrätten består av "lättbakad röding med kräftbuljong i krondillslökar, lättrökt forellrom, krispig potatis och krasseskum."

Nästan lite "kräftskivetema", om man frågar Tom Sjöstedt.

– Väldigt svenskt. Röding är huvudråvara, lättrimmad och bakad. Krondillslökar som vi fyller med kräftbuljong och sedan har vi en liten gurka med lättrökt forellrom i mitten på tallriken, säger han.

Gästerna får troligtvis den värsta hungern stillad redan från början.

– Rödingen får matig textur och blir krämig och god. Här ska man inte vara jättehungrig efter förrätten.

Årets nyhet är att kött eller fisk inte tilldelats huvudrollen i varmrätten, berättar Tom Sjöstedt.

– Den består av grönsaker i år. Inte helt vegetarisk – vi har tillsatt kött i rätten – men inte som huvudråvara.

Varmrätten består av "bakad rotselleri med kantarellkräm och svampsmör, kålrot med lagerbladskräm och långbakad högrev, oxmärgcrust, rökt kalvsky samt potatis- och purjolöksterrin."

– Vi har valt en enklare detalj: det blir sönderkokt högrev som vi gjutit och panerat, med ett crust på bröd och oxmärg som tillbehör.

Det hela ackompanjeras av smaker från granskott, smörstekt silverlök, senapskorn, lagerblad och lite picklad kålrot. En mycket matig anrättning, om man får tro kocken.

– Man saknar ingenting. Texturen, hettan, krämigheten– du har crispet.

Men hur gör sig rotfrukterna på tallriken? Tom Sjöstedt lyfter fram färgerna.

– Utseendemässigt blir fatet väldigt vackert i sina dova gula och bruna färger. Jag kan tycka att det är något fint i det.