Artikel från
cropVLBLOT 838035 Den lufttorkade skinkan är en av grundbultarna i det istriska köket. Stora, tjocka skivor ska det vara. Fabricio Arman, leverantör åt Nikola Bijelic, har charkbutik på matmarknaden­ och visar upp ett praktexemplar. Foto: Anci Holm
Publicerad 25 september 2016 kl 04:01

I Istrien äter man det naturen ger

Ständigt nya härskare, ett Jugoslavien, ett krig och sedan demokrati har satt sin prägel på matkulturen i Istrien, halvön i nordvästra Kroatien. Men det viktigaste har hela tiden varit att ta vara på det som jorden, skogen, havet – och vinden – ger.

Klockan närmar sig åtta på kvällen. Nikola Bijelic, innehavare av restaurang Sv. Nikola på strandpromenaden i Porec gamla stad, står i nystruken skjorta och nymanglat förkläde redo att ta emot anstormningen av kvällens matgäster. Det är september och fullsatt har han haft varje kväll sedan turistsäsongen startade i maj. Många gäster känner han igen, diskuterar Mankell med en svensk, klappar den tyska familjens hundar. Hit vill man gärna återvända. Nikola är sin restaurang. Namnet på restaurangen härrör från ön Sveti Nikola­ som ligger en femminuters båtresa utanför stan.

Nikolas dag började med att han som vanligt besökte den lokala matmarknaden för att välja ut färska råvaror, fisk, kött, grönsaker, allt enligt tillgång, pris för dagen och säsong.

– Jag gör inte traditionell istrisk mat. Råvarorna är traditionella, men jag har moderniserat recepten, säger han.
På matmarknaden säljs allt i frukt- och gröntväg.

På matmarknaden säljs allt i frukt- och gröntväg.



Jag ska också äta här i kväll och ber om att få avsmakningsportioner så att jag orkar med flera olika. Middagen inleds med en aptitretare bestående av sardin al sour. Det är en rätt som influerats av venetierna som härskade här i drygt 500 år från 1267. Det är sardiner som mjölats, bakats i olja, marinerats i persilja, lök, balsamvinäger och olja. Och smakar ganska likt vår strömming.

Venedig är ständigt närvarande. På några timmar kan man ta sig dit med bärplansbåt från Porec. Jag får också veta att torkad torsk från Norge var en av ­venetiernas specialiteter och har blivit en mattradition i Istrien.

– Basen i det istriska köket är lufttorkad skinka, fårost och fisk, säger Nikola.

Han har förstås skinka på menyn, serverad med oliver, jordgubbar och fikon. Den istriska skinkan smakar robustare, kryddigare, än till exempel den italienska eller spanska och skärs i tjockare skivor. Det ordnas flera mässor­ med skinkan i huvud­rollen i Istrien.

– Det är spännande att smaka på olika sorter, de smakar så olika. Men det beror på vilka örter grisen ätit, var den bott och luften skinkan torkats i. Bäst är boran, nordan, för lufttorkning.


Kungen i det istriska köket är tryffeln – den fula frukten ur jordens själ som den brukar kallas. Det finns gott om tryffel i skogarna kring de medeltida städerna Motovun, ­Livade och Buzet en bit från kusten. Den svarta tryffeln säljs året om, men den allra finaste och dyraste, den vita, finns bara under oktober till december. Så nu är det svart sommartryffel som serveras i Sv. Nikolas specialitet, soppa från Motovunskogen. Och visst smakar den skog, djup och mustig, kvistar och löv, med tryffel och svamp.

– Det var först på 1920-talet som man började förstå att tryffeln var mer än en rå potatis, berättar Nikola.

– Men det finns bra och ­dåliga tryffelår, ibland blir den hutlöst dyr.

Tryffel ingår i alla typer av maträtter, men den svarta tryffeln smakar ärligt sagt inte så mycket. Därför behöver den hjälp av tryffelolja. Nikola försäkrar dock att hans olivolja har äkta smulad tryffel i.


Eftersom Porec ligger vid kusten är det havet som dominerar. Det är mycket fisk och skaldjur. Oftast får man välja vilken fisk man vill få tillagad – och se när den benas ur och serveras. Det är bland annat havsabborre, sjötunga, guldbraxen, piggvar och drakfisk. Vanligast är att fisken grillas eller bakas i ugn med potatis, grönsaker, vitt vin och ­olja. För kvällen väljer jag fisk­filé med sås av kammussla och havskräftor, en av Sv. Nikolas paradrätter.
Kammusslorna grillas vid öppen eld i sina skal med olja, vitlök och örter.

Kammusslorna grillas vid öppen eld i sina skal med olja, vitlök och örter.



Jag återvänder någon dag senare för att äta grillade havskräftor. Fräscha och nyfångade och otroligt läckra. I Porec pågår också under de dagar jag är där en tonfiskfestival med tonfiskfiskartävling. På morgnarna åker de bastanta männen i båtlagen ut och på kvällen vägs fångsten in. Under festivalen kan man smaka på olika tonfiskrätter, grillade kammusslor, musslor, ostron till låga priser.

– Märkligt nog vill skandinaver hellre äta kött här, säger Nikola. De tycker att de äter så mycket fisk hemma.


Och bra kött finns, det ingår i mattraditionen i inlandet. Förutom den lufttorkade skinkan erbjuds alla varianter av nöt och gris. En specialitet är ombolo, fläskkarré som marinerats i två dagar, snabbgrillas några sekunder och serveras med surkål. Österrike härskade här 1797–1918. Kanske därav surkålen. En tradition som höll på att försvinna var boškarin, oxar som användes i jordbruket. Genom ett program har de nu ökat i antal och boškarinkött är åter på menyerna.

Jag väljer att prova istrisk korv, köttig och mäktig tillsammans med fuzi, istrisk pasta. Italien är ett av grannländerna och Istrien tillhörde Italien 1920–47 innan Jugo­slavien bildades. Fuzin görs som italiensk pasta, men den lokala varianten pljukanci görs enbart av mjöl och vatten.

– Man formar dem i hand­flatorna. Eller på låret, ja, kanske inte numera, skrattar Nikola.


Som vanligt får vi gå tillbaka till romarna. Det som i dag är Porec gamla stad har vuxit ur ett romerskt fort. Med romarna kom vinet och Ist­rien har många vingårdar som man kan besöka. De viner som serveras på restaurangerna är med några undantag lokala. Malvazija är det vanligaste vita och teran det röda. Nikola häller upp en mineralig malvazija eftersom jag är skandinav. Det brukar vi vilja ha. Tyskarna, till exempel, före­drar det blommigare.

Under en tidigare resa har jag besökt familjen Persuric vingård i Višnjan. Här görs Istriens svar på champagne. Det mousserande vinet Misal görs enligt champagne­metoden, av chardonnay, lagras två år på flaska, i olika versioner, och är en verklig pärla. En flaska av gudadrycken kostar cirka 25 euro både i butik och på restaurang och det är för istriska förhållanden något av det dyraste i vinväg.

Att sitta med ett immande glas halmfärgad djup Misal en ljum kväll och se den spektakulära solnedgången vid horisonten är kanske orsaken till att man vill komma hit igen och igen.

Det istriska vinet vinner allt större terräng även internationellt. Olivoljan härifrån är i världsklass enligt rankningar. Många gårdar är öppna för besök om man vill hyra bil och kurva runt i de små byarna i det böljande undersköna landskapet. Det finns vinvägen, olivoljevägen, honungsvägen och kanske hittar ni fram till Hum, världens minsta stad. Resebyråerna på plats ordnar också smakresor.


Kroatiens bästa ost görs för närvarande också i Istrien. Det är Veli Joze (store Joze) som görs av mejeriet Latus i Zminj. Därifrån kommer Olivera som står och svettas i ett tält på matfestivalen och bjuder ut smakprover för brinnkära livet. Store Jože är en ost av komjölk som lagrats i en månad. Fyllig och god.

– Här är en tre månader lagrad får- och ko-ost. Och en med tryffel, varsågod!
Olivera bjuder på smakprover från mejeriet Latus.

Olivera bjuder på smakprover från mejeriet Latus.



Hon berättar att all ost och andra mejeriprodukter görs enbart av hel ohomogeniserad mjölk och i mejeriet arbetar enbart kvinnor.

– Vi följer traditionen där det var kvinnorna som såg till att det fanns mat i huset.


Vi är framme vid efterrätten på Sv. Nikola. Det blir en specialare med len chokladkräm, glass och jordgubbar. Glass, sladoled, äts ständigt i Kroatien.

De flesta krögare bjuder på ett glas rakija till notan. Och det finns det många varianter av. Nu blir det mistelgrappa. ­Lokala specialiteter är till exempel Medica och Biska. Min favorit är Pelinkovac, en bitter matsmältare.

Nikola Bijeliæ sätter sig och pustar en stund. Som chef är han inte bara den som tar emot gästerna utan han serverar och bär ut disk. Han kommer egentligen från en ort utanför Zagreb, men hamnade i Poreè när han gjorde praktik från hotell- och restaurangskola på 1980-talet och återvände sedan för sommarjobb.

– Under kriget 1991–1994 var jag här på somrarna och i Österrike om vintrarna. Sedan blev jag kvar i Österrike som restaurangchef till 2007. Då var den här restaurangen till salu så jag köpte den.


Porec har varit en populär turistort sedan slutet av 1800-talet men har expanderat ständigt sedan Jugoslaviens fall. Jag har besökt platsen regelbundet i över tio år och sett förändringen och upprustningen – och allt har förstås blivit dyrare och lyxigare. Men restaurangpriserna är fortfarande humana och det finns många bra restauranger. Att tjäna pengar är viktigt så vissa lockas ha för omfattande menyer. Ser man grill, fisk, kött och pizza­ på samma ställe kan man ­vara lite misstänksam.

– I Jugoslavien hade vi olika typer av restauranger för olika sorters mat. Det tycker jag fortfarande är en bra idé, säger Nikola.