Artikel från
croppantheonute 445790 Även under vintermånaderna skiner solen i Rom, men det gäller att hitta platserna där man blir träffad av ljuset mellan byggnaderna. Pantheon till höger. Foto: Anci Holm
Publicerad 22 januari 2017 kl 10:00

Kejserlig spaghetti

Allt som kan ätas ska ätas, är devisen i den romerska matkulturen. Gärna med spaghetti­ i alla former och den ständigt närvarande salta lagrade osten Pecorino romano. Det blir tre ikoniska monument och tre luncher i den eviga staden.

Först en pinsam bekännelse. Mina första matminnen av Italien när jag som nybliven student besökte Rom är allt annat än angenäma. Spaghettin med ost luktade fruktansvärt och pizzorna var tunna och små. Där­emot motsvarade lämningarna från antikens Rom mer än väl förväntningarna. Fascinationen över de mäktiga monumenten stannade i minnet och intresset har bestått. ­Efter oräkneliga besök i den eviga staden är också aptiten för det ­romerska köket väckt.

Mycket av det som läggs på tallrikarna i dag har en koppling till antikens Rom. Maten är okomplicerad och recepten berättar också om ­tider av knapphet när man fått ta till det som fanns. Här ratar man inte heller inälvor. De klassiska romerska rätterna erbjuds på de flesta restauranger. Som turist besöker man ­oftast sevärdheter och i närheten av dem frodas turistfällorna. Ett tips är att söka sig några kvarter bort.

1 Nero och matriciana.

Nero (37–68 e Kr) har gått till historien som en av Roms grymmaste kejsare (54–68). Han anses bland annat ha anlagt den stora branden i Rom år 64. Han i sin tur skyllde på de kristna som utsattes för förföljelser. Om det verkligen var Nero som tände på finns det inga belägg för. Men efter branden började han bygga sitt påkostade palats Domus Aurea. Det gyllene huset, med utsikt mot dalen där Colosseum nu står. På Neros tid fanns där en konstgjord sjö och en koloss av honom själv. Domus ­Aurea är ett utgrävningsområde som är öppet för besökare på helgerna. Iklädda våra hardhats guidas vi runt i den enorma byggnaden som numera ligger inne i kullen. Kejsar Trajanus byggde på sin tid termer ovanpå palatset.
Det som väntar inne i kullen får en att tappa andan. Enorma valv, rum, korridorer och trots att mycket fördärvats står strukturen stadig och fortfarande finns dekorativa målningar kvar i taken och på väggarna. Cirka 200 rum har man hittills upptäckt men arkeologerna antar att det är bara drygt hälften av det enorma huset. Namnet aurea (från guld) fick palatset eftersom det inte sparades på guld eller andra dyr­bara material i utsmyckningen.

Centrum i palatset är det oktagonala rummet med en kupol som har en rund öppning där det till och med sipprar in lite ljus. Genom öppningen droppade slavar ner frukt och parfym på de kejserliga.
Domus Aurea var en arkitektonisk föregångare. Aldrig tidigare hade så höga valvbågar byggts, tekniken återfinns i Colosseum. Renässansmålarna fick intryck härifrån och i till exempel Rafaels berömda målningar i Vatikanen ser man inspirationen från Domus Aurea.

Solen i det som är kvar av Neros trädgård värmer skönt efter den ­underjordiska husesynen. Det kurrar i magen så det blir en kort promenad upp till Hostaria da Nerone på Via terme di Tito. Det är en hemtrevlig klassiker från 1929 med genuin­ och rustik mat, men framför allt en fantastiskt trevlig personal. Man får alltid ett hjärtligt mottagande. Här får det bli en Romklassiker, Bucatini all´amatriciana, eller alla matriciana som den heter på lokal dialekt. Den kraftfulla tomatsåsen med pecorino och guanciale, lufttorkad griskind alternativt pancetta, rimmat sidfläsk, kommer från staden Amatrice i Lazio. Bucatini är en lång men ihålig pastasort och grovleken gör den aningen svåräten när den ska rullas upp på gaffeln. Lite stänk av tomatsåsen blir kvar som ett minne på skjortan.

2 Cirkus och komage.

Den stora branden i Rom började i gyttret vid Cirkus Maximus (Circo Massimo). Vid första anblicken är kapplöpningsbanan mellan Palatinen och Avatinen ett enda stort fält där stadsborna rastar sina hundar. Men nya utgrävningar har gjorts och sedan i höstas är anläggningen öppen för besökare. I den ena 180-gradiga kurvan kan man ströva runt under valven och i trapporna i det som var butiker och krogar, till och med en toalett, för besökarna och låta fantasin flöda. Det är fullsatt, uppemot 300 000 personer sitter på läktarna och hästekipagen dånar förbi i full fart, eller ett triumftåg. Arkeologerna har också upptäckt fundamentet till en triumfbåge som restes för Titus. Från det medeltida tornet på området har man bra utsikt över det som var det antika Roms största arena, 600 meter lång och 140 meter bred.

En promenad eller en metro­station bort finns ett av turister än så länge oupptäckt romerskt matmecka, arbetarstadsdelen Testaccio i Prati­distriktet. Här fanns främst vingårdar under romartiden och stadsdelen gick ett tag under namnet Prata Neronis – efter Nero. Här kan man äta den mest äkta romerska maten. Restauranger finns i vart och vartannat gathörn och längs Via Monte Testaccio, en kulle som enligt vissa teorier uppkom eftersom man förde dit skräp efter den stora branden. Ska man äta på den mest populära restaurangen, La Felice, borde bord ha bokats flera dagar innan, men på Flavio al Veloavevodetto har jag tur. Det är en grotta omgjord till restaurang. I väggarna kan man se antika amforor som det också fanns travar av i området. Testaccio är även platsen för dem som vill festa hela natten i en mer alternativ och avslappnad miljö.

Här känns det tryggt att prova en Trippa alla Romana, komage på romerskt vis. Invånarna i Rom har traditionellt sett en fäbless för ”quinto quarto”, den femte fjärdedelen, en slaktarterm för det som ratas av de mer välbeställda men som är fullt ätbart. Den förkokta komagen tillreds bland annat med pancetta, rotfrukter och tomatsås. Och över det strös nyriven Pecorino romano. Själva komagen är skuren i munsbitar och det smakar inte ­illa. Det smakar inte så mycket heller, lite som svamp.

Flavio al Veloavevodetto är känd för sin oemotståndliga tiramisù, och visst stämmer det. Tiramisù betyder ungefär pigga upp mej, eftersom den innehåller både kaffe och kakao. Det var första gången jag besökte Testaccio men det lär bli fler. Här finns ännu mycket­ att upptäcka och smaka på.

3 Pantheon och tonnarelli.

Ska man besöka bara en plats i Rom så är det utan tvekan Pantheon, det gamla templet för gudarna, sedermera stormän, numera ­kyrka. Templet anlades av Marcus Agrippa under kejsar ­Augustus regeringstid 27 f Kr till 14 e Kr och portiken står kvar. Den magnifika ­kupolen med hålet mot himlen fick den cirka 126 e Kr under kejsar Hadrianus tid. Rent byggnadstekniskt är kupolen inspirerad av det åttkantiga rummet i Neros Domus ­Aurea. Att stå där mitt under vad som antagligen är världens mest fotograferade hål och se solreflexerna flytta sig under dagen, är rent magiskt.
I närheten av Pantheon­ har jag två favoritrestauranger, Archimede och Maccheroni. Båda två serverar den med Rom kanske mest för­knippade pastarätten T­onnarelli ­cacio e pepe. Tonnarelli är den romerska varian­ten av spaghetti som har en mer kvadratisk än rund form och hemgjord bara studsar den mellan tänderna. Cacio e Pepe (ost och peppar) är en e­nkel sås gjord av Pecorino romano och smör, kryddad med svartpeppar. Otroligt gott tycker jag.

På Archimede äter jag alltid Fiori di zucca fritti, friterade zucchiniblommor. Innanför den spröda frityren finns zucchiniblommor, mozzarella och sardeller i en härlig blandning.
Maccheroni är en ganska nyfunnen romersk matkärlek för mig: lite modernare och under lunchtid som den mest uppspelta italienska familjemåltid. Tipset om dess existens fick jag för övrigt i en skoaffär. Ett annat minne jag har från min första Romresa var serveringspersonal som sprang. Det har jag inte sett sen dess – förrän på ­Maccheroni.
Förrätt blir Carciofo alla romana, kronärtskocka fylld med färsk mynta och vitlök, salt och peppar. Den har först fått sjuda i lite vatten, oliv­olja och citron, och sedan bakats i ugn. Kan avnjutas varm, ljummen eller kall.

Rom har också sin egen variant av Pasta carbonara, kolarhustruns spaghetti. Receptet kommer från den tid då kolarna satt och väntade och lagade mat av det de kunde ta med sig i fickorna: ägg, pecorino och den torkade griskinden eller sidfläsk. På Maccheroni serveras den med tonnarelli och är underbart gul och god. I listan över contorni, tillbehör, hittar jag en annan romersk specialitet, Puntarelle. Det är en sallad bestående av cikoriaskott och sardellsås, en något udda kombination som faktiskt fungerar!

Efter en lång och härlig lunch är det dags att återvända till Pantheon för att se var solreflexen befinner sig.

På Piazza della Rotonda finns många serveringar. Det kan ibland vara värt att betala­ de extra höga priserna för en drink för att få sitta ner och titta på folk. Samtidigt kan man betrakta Pantheon­, Roms mest fascinerande byggnadsverk, från utsidan sedan man förundrat sig över interiören.

Rom – den eviga staden

  • Huvudstad i Italien, regionen Lazio och provinsen Rom. Huvudsäte för den romersk-katolska kyrkan (Vatikanen).
  • Folkmängd: cirka 2,9 miljoner.
  • Alla vägar bär till Rom, heter det och med de flesta flygbolag kan man ta sig dit från Helsingfors. Endast Finnair har direktflyg.
  • Flygplatserna heter Fiumicino och Ciampino. Från Fiumicino tar man sig snabbast, en halv timme, med Leonardo Express, till centralstationen Termini.
  • I Rom finns gott om hotell, även prisvärda sådana i stadens historiska centrum.
  • Med metro och bussar kan man ta sig runt, men bor man centralt finns det mesta på promenad­avstånd.
  • Källa: turismoroma.it