Surdegsbrod
Publicerad 7 april 2017 kl 10:00

Baka med surdeg

För många är surdeg redan ett bekant begrepp, men det är kanske inte lika många som har vågat sig på att baka med surdeg. Nu är det dags!

Dags att diskutera surdeg.

Fakta i denna artikel är hämtade ur boken ”Den franske bagaren” av Sébastien Boudet.

Vad är egentligen grejen med surdeg? Surdeg och lång jäsningstid ger brödet mera smak. Däremot, namnet till trots, behöver inte surdegsbröd alltid vara surt. Hurdan syra det utvecklas i brödet beror på om brödet jäst i rums- eller kylskåpstemperatur. Jäsning i rumstemperatur ger en mildare syra medan jäsning i lägre temperaturer ger en skarpare syra. Tiden i respektive temperatur inverkar givetvis också på hurdan smak brödet får. Surdegsbröd har också ett bättre näringsvärde, eftersom vitaminer och mineraler frigörs under den långa jäsningsprocessen.

Surdegsbakning är inte idiotsäker. Surdegens jäskraft bygger på levande organismer, mjölksyrebakterier, och för att lyckas med surdegsbröd behöver du lära känna din surdeg. Det finns bara ett sätt – börja baka!

En påminnelse innan du börjar: Det tog mig fem år att baka ett surdegsbröd jag var nöjd med. Ge alltså inte upp fastän ditt bröd inte ser ut som de du sett i bageriernas skyltfönster efter första försöket. Eller tionde. Värdesätt ditt bröd oavsett resultat – brödet är bakat med kärlek och du har antagligen lärt dig någonting på köpet. Pröva dig fram, läs om andras erfarenheter och utveckla!

Gör din surdeg

Det finns olika recept på hur du startar en surdeg. Här är ett av de enklaste:

  • 100 g mjöl
  • 100 g vatten
  • (en klick obehandlad honung)

Blanda ihop allt till en tjock deg i ett lämpligt kärl, och låt stå i rumstemperatur tills degen börjat bubbla. Det kan ta allt från ett par dagar till en vecka.

Tillsätt:

  • 50 g mjöl
  • 50 g vatten

Rör ner mjöl och vatten i den bubbliga surdegen. Låt stå i rumstemperatur över natten. Nu är surdegen klar att användas. Förvara sedan surdegsgrunden i kylskåp såvida du inte använder den dagligen.

I detta recept finns bara ”mjöl” angivet. I stort sett kan du välja vilket mjöl som helst, men det ska gärna vara ekologiskt och så färskmalet som möjligt. Fullkornsmjöl är också alltid ett bra alternativ.

Vad är ett lämpligt kärl att göra surdegen i? Det viktigaste är att kärlet är helt rent och fritt från diskmedelsrester. Diskmedel förhindrar utvecklingen av mjölksyrebakterier. En glasburk som diskats ordentligt med vatten passar ypperligt för ändamålet. Om din surdegsburk står tom mellan varven – strunta i att diska den ren. Surdegsresterna i burken gör att surdegen kommer igång snabbare nästa gång du vill starta den.

Ta hand om din surdeg

För att surdegen skall vara aktiv med mycket jäskraft behöver den matas ca 12 timmar före användning, speciellt om du inte gör en fördeg med surdeg utan bakar med själva surdegsgrunden. Mata surdegen genom att röra ner viktmässigt lika mängder vatten och mjöl. Hur mycket mjöl och vatten du ska tillsätta beror på hur stor surdeg du har och hur mycket surdeg du behöver. När du matat degen, låt den stå i rumstemperatur över natten eller tills den börjar bubbla ordentligt igen.

Med eller utan jäst?

När din surdeg är ny och ännu inte utvecklat optimal jäskraft kan det ibland vara idé att tillsätta en gnutta jäst i degen för ett säkrare resultat. När din surdeg utvecklat en god jäskraft kan du skippa jästen helt. Det som ger surdegsbakningen sin charm är just det att brödet stiger helt på naturlig väg. Däremot är det inte alltid möjligt att få samma resultat för ett bröd bakat med surdeg som ett bröd bakat med jäst.

Jäsning

Surdegsbröd kräver mera tid för jäsning för att hinna stiga. Under jäsningen utvecklas smakerna, och som framkom tidigare kan smaken påverkas med såväl temperatur som tid. Första jäsningen kan ske i kylskåp i cirka 10 till 48 h. Alternativt kan degen jäsa i rumstemperatur en betydligt kortare tid, cirka 3 till 6 timmar. Om jäsningen inte kommit i gång trots att brödet stått en väldigt lång tid i kylen kan du låta degen stå i rumstemperatur ett par timmar före utbakning så att jäsningen kommer igång. Hur lång tid jäsningen tar beror på hur livskraftig surdegen är och temperaturen i omgivningen.

Vid andra jäsningen gäller samma tider som vid första jäsningen. Om brödet har bra jäskraft är det viktigt att inte låta det jäsa för länge. I så fall har brödet ingen ”studs” kvar när det gräddas och sjunker ihop i stället. Som regel kunde sägas att brödet ska jäsa till dubbel storlek, men när brödet får jäsa i kyl gör det inte alltid det. Misströsta inte! När brödet gräddas kan det i så fall ha en hel del jäskraft kvar och stiga högt och fint.

Snittning

Surdegsbröd är ofta snittade i fina mönster. Huvudpoängen med att snitta bröd är dessvärre inte att skapa vackra bröd utan att ge dem möjlighet att stiga. I ugnsvärmen gräddas brödet utifrån och in, vilket innebär att utsidan expanderar först. När insidan av brödet utvidgas finns det inte utrymme för brödet att stiga om brödskorpan är helt fast. Genom att brödet snittas får också brödets inkråm möjlighet att stiga så mycket som möjligt.

Snittat surdegsbrod

När du snittar brödet behöver du en riktigt vass kniv eller ett rakblad. Snitta brödet med kniven sidledes längs med glutentrådarna, inte rakt nedåt. Om du skär rakt nedåt kapar du glutentrådarna och brödet sjunker ihop.

Knådning, gräddning och utbakningsmetoder

Knådning, gräddning och utbakningsmetoder har inte alls omnämnts i denna artikel därför att de alla är ett kapitel för sig. På surdegshimlen finns många stjärnor och alla bagare har sina egna metoder. Vilket tillvägagångssätt som lämpar sig bäst beror i första hand på hurdant bröd du vill baka. En metod som passar bra för ett ljust och luftigt lantbröd behöver inte alls passa för ett rågbröd eller en traditionell jullimpa. Pröva att baka med olika metoder och olika typer av bröd så kommer du antagligen att hitta de tillvägagångssätt som passar dig och dina bröd bäst.

Boudet, S. (2014). Den franske bagaren. Surdeg, mat, kärlek. Stockholm: Bonnier fakta.

 Text: Sophia Lundell     Bild: Sofie Sergelius

 

Kommentarer

Ingen har kommenterat ännu

Skriv en kommentar