Artikel från
cropOT 519235 En risotto ska vara härligt krämig, men se upp så den inte blir för stabbig. Foto: SharonLChapmannn
Publicerad 8 april 2015 kl 20:39

Risotto – både bas­mat och läckert lyxkäk

Risotto Milanese, denna ljuvliga rätt får det att vattnas i munnen redan när jag hör namnet. Smör, vin och saffran är hemligheten bakom denna matupplevelse.

En risotto ska vara krämig och väldigt lös så att den rinner ut på tallriken. Blir risotton för fast kan man tillsätta mer vätska. Jag använder mycket smör och vin när jag lagar denna rätt, av vätskan är minst hälften vin, gärna detsamma som vi dricker till maten.

En viss sötma i vinet ska det vara tycker jag. Det är förstås en smaksak, men speciellt till Risotto Milanese kräver saffranet aningen söt motvikt. Ganska snart börjar utländsk sparris dyka upp i grönsaksdisken. Den kan vara lite träig men i en risotto funkar den fint.

Om man serverar risotto till många kan det vara smart att göra en grundrisotto och låta alla välja sina egna favorittillbehör. En helt naturell risotto med massor av riven parmesan på toppen är en måltid att längta efter.

 

 

28


Sparrisrisotto, 4 personer

1,5 l vatten
4 msk kycklingfond
1 gul lök
1 msk olja
3 dl arborioris
1 tsk torkad timjan
1 knippe grön sparris
salt och peppar
1 citron att smaka av med, spara resten av citronen till räkorna och salladen
50 g finriven parmesanost
Mangoldsallad
0,5 dl solrosfrön
70 g mangoldskott
pressad citron att smaka av med
1 msk olivolja
salt
nymald svartpeppar
Gremolataräkor
1 kg frysta räkor
1 vitlöksklyfta
20 g färsk bladpersilja
skalet från 1 citron

Sparrisrisotto: Koka upp vatten och fond. Skala och finhacka löken. Fräs den i oljan i en gryta. Tillsätt riset och fräs cirka 1 minut. Tillsätt en slev kokande buljong och timjan i riskastrullen. Tillsätt sedan buljong i omgångar och låt det sakta koka in i riset under omrörning tills riset är genomkokt men fortfarande har en lite tuggmotstånd.

Skär av den nedre träiga delen på sparrisen. Dela sparrisen i mindre bitar och stek i oljan. Krydda med salt och peppar. Smaka av risotton med pressad citron, salt och peppar. Rör ned parmesan och sparris strax innan servering.

Mangoldsallad: Rosta solrosfröna i en torr, het stekpanna. Låt svalna. Blanda med salladskott, lite pressad citron och olivolja. Smaka av med salt och peppar.

Gremolataräkor: Tina och skala räkorna. Skala och riv vitlöken. Finhacka persiljan. Blanda med räkorna och finrivet citronskal.
Servera risotton toppad med gremolataräkor och sallad.

 


Svamprisotto a la Paolo Roberto

3 dl arborioris
1 gul lök
1 pkt saffran (0,5 g)
25 g torkad karljohanssvamp
1 liter svampbuljong (på fond eller tärningar)
1 dl av blötläggningsvattnet från svampen
2 msk olivolja
50 g smör
100 g riven mild ost
1 dl riven parmesanost + lite extra till servering

Lägg den torkade svampen i en skål och täck med vatten. Låt svampen ligga i blöt i 30 minuter. Sila av och spar blötläggningsvattnet. Skär svampen i små bitar. Hacka löken. Värm upp oljan i en kastrull och fräs löken varsamt så att den blir genomskinlig utan att ta färg.

Rör ner ris, svamp och saffran. Häll i hälften av svampbuljongen och koka långsamt utan lock i 25–30 minuter. Rör om och späd kontinuerligt under koktiden med buljong och blötläggningsvatten.Blanda i smör, ost och parmesan och servera den härligt krämiga risotton med lite extra riven parmesanost på toppen.


Grön risotto med ärtskott

1 paket ärtskott
4 dl valfritt risottoris
2 skalade hackade gula lökar
2 skalade rivna vitlöksklyftor
2 dl torrt vittvin
1,5 l god valfri buljong (exempelvis av kyckling eller grönsaker)
2 dl gröna ärter
1 broccoli i buketter (lättkokt)
1 knippe hackad gräslök
80 g spenat
1,5 dl riven västerbottenost
(skalade räkor, valfritt)
50 g smör
Ärtskott och/eller solrosskott till dekoration

Koka upp buljongen. Fräs ris och lök i lite olivolja i en tjockbottnad kastrull, tillsätt vinet och låt koka ihop tills en tredjedel återstår. Späd med buljongen och låt koka in på låg värme under ständig omröring, tillsätt mer buljong och upprepa tills 2 dl buljong återstår. Mixa skotten i blender eller matberedare. Tillsätt de mixade skotten, broccoli, ärter och den sista buljongen. Koka tills riset är al dente. Vispa i smör, ost och gräslök, smaka av med salt och peppar och lägg i räkor (valfritt). Garnera med lite skott.

 

 

29


Risotto Milanese

0,5 g saffran
2,5 dl vittvin
salt efter smak, parmesanost är salt
1 l buljong
1 gul lök
3 dl avorioris
100 g parmesanost
100 g smör
Hacka löken och fräs den i en rejäl klick smör. Låt den bli genomskinlig men inte ta färg. Häll i riset och låt det suga upp smöret. Späd med lite vin.

Fortsätt späda med vin och buljong tills riset är lagom mjukt. Ibland behöver man tillföra lite smör under processen. Lägg i saffranet och rör om. Sist tillsätter man parmesan-osten. Konsistensen ska vara krämig och ganska tunn, risotto får absolut inte vara ”stabbig”.


Kommentarer

Ingen har kommenterat ännu

Skriv en kommentar