Artikel från
QjDpZ1ojfWtq En hel lammstek med ben passar även ett större sällskap! Ta vara på benet och koka buljong på skroven. Foto: Sofie Sergelius
Publicerad 30 oktober 2020 kl 11:04

Vad finns var på ett lamm?

Vet du vilken del på lammet som är steken? Eller var innerfilén gömmer sig? Lär dig mera om lammets anatomi med Sevendays lammstyckningsguide.

Zoom


1 & 8. Lammlägg
Läggen är benämningen på lammets fram och bakben. Lammlägg passar utmärkt i långkok, ugnsstekt eller som confit.

2. Lammnacke
Köttet från den övre delen av lammets rygg bör tillredas långsamt. Lammnacke passar bra till pulled lamb, det vill säga som långkok och sedan sönderriven, i grytor eller som utbankad och fylld.


3. Bog
Bogen sitter vid övre delen av framlägget och har en relativt hög fetthalt vilket leder till att tillredningstiden bör vara ganska lång.


4. Entrecote
Entrecote är en sammanställning från de franska orden entre, som betyder mellan, och côte som betyder revben. Entrecoten passar bra att grilla, stekas som biffar eller som en hel stek. En blodig entrecote har en innertemperatur på kring 58 grader, medium rör sig kring 60 och en välstekt är 70 grader. Entrecoten bör serveras som blodig eller medium eftersom den välstekta kan vara seg och torr.


5. Ytterfilé
Ytterfilén som är mör och fyllig passar bra att helstekas, som noisetter, deginbakas eller stekas som biffar. En ytterfilé smakar bäst då den är ljusröd på insidan men knaprig på utsidan. Den optimala innertemperaturen på en ytterfilé är kring 60 till 65 grader.


6. Innerfilé
Innerfilén sitter på insidan av skelettet, och är en mycket mör del av lammet. Innerfilén steks oftast som hel. Den optimala innertemperaturen på en innerfilé är mellan 55 och 65 grader.


7. Lammstek
Lammsteken är den översta delen av bakdelsmuskeln och säljs antingen med eller utan ben. Steken är mör och passar bra att stekas i ugn, skäras i bitar till en gryta eller serveras skivad som en del av lårsteken. Ugnsstekning av steken tar cirka 1 timme per kilogram, och med en innertemperatur på 60–65 grader är köttet vackert rosa. Vill man ha en mera välstekt stek ska innertemperaturen röra sig där kring 68–70 grader.

9. Lammstek med ben
Lammstek med ben är den perfekta biten att ugnsbaka tillsammans med örter och kryddor. Då innertemperaturen är 60 grader är köttet vackert rosa, medan 68-70 grader tyder på en välstekt köttbit.


***


Zoom

En hel lammstek med ben passar även ett större sällskap! Ta vara på benet och koka buljong på skroven. Foto: Sofie Sergelius


LÄCKER LAMMSTEK
2 kg lammstek med ben
1 tsk salt
100 g smör
5 vitlöksklyftor
2 kvistar rosmarin
2 krm grovmalen svartpeppar

Ta fram lammet en till två timmar innan det ska gräddas. Tillred smöret under tiden.

Finhacka örterna.

Smält smöret och grovhacka vitlöken. Placera vitlöken i smöret och rör ner salt, peppar och hälften av örterna. Låt smöret dra åt sig av vitlökens smak medan köttet blir rumstempererat.

Skär fåror i lammsteken med en vass kniv och pensla därefter hela med steken med vitlökssmöret.

Värm ugnen till 200 grader.

Grädda lammet i den 200-gradiga ugnen i 20 minuter, sänk därefter temperaturen till 150 grader och fortsätt grädda tills lammets innertemperatur är 60 grader.

Ta ut lammet ur ugnen, strö över resten av örterna och låt köttet vila i 10 minuter innan det skärs i tunna skivor.

TIPS: Ta vara på benet och koka det tillsammans med en lök, en matsked salt, ett par morötter och två lagerblad i en liter vatten i fyra timmar.

Potatistillbehör
800 g potatis
5 kvistar rosmarin
7 stjälkar timjan
1 krm grovmalen svartpeppar
50 g smör
flingsalt att strö på

Koka potatisen tills den är färdig och placera därefter i en ugnsform.

Skär smöret i tärningar.

Strö örter, smörtärningar, salt och peppar över potatisarna.

Grädda potatisen i en 200 grader varm ugn på mellersta falsen i 10 minuter. Servera potatisarna varma tillsammans med lammet.

***
Zoom

Lammcurry med tomat och kanel är ett ypperligt alternativ till det traditionella påsklammet. Foto: Sofie Sergelius


INDISK LAMMCURRY

2 gula lökar
5 vitlöksklyftor
10 g färsk ingefära
3 dl vatten
2 msk rypsolja
1 kanelstång
1 msk malen koriander
1 tsk spiskummin
1 tsk gurkmeja
0,5 tsk fänkålsfrön
750 g lammstek utan ben
400 g tomatkross
0,5 röd chili, utan frön
4 dl vatten
färsk koriander
basmatiris
raita

Skala löken och skär den i bitar. Skala vitlöksklyftorna.

Skala ingefäran, dela den i två halvor och skär ena halvan i tändstickstjocka pinnar. Låt andra halvan förbli hel.

Placera den hela biten ingefära i en matberedare tillsammans med de skalade vitlöksklyftorna och löken.

Mixa ihop tillsammans med vatten tills det bildats en jämn pasta. Försök få ett så jämnt resultat som möjligt, och kom ihåg att med jämna mellanrum skrapa ner bitar som fastnat på sidorna.

Häll över blandningen i en kastrull, koka upp, lägg på ett lock sänk temperaturen och låt blandningen sjuda i 15 minuter. Ta därefter bort locket och höj temperaturen. Fräs i cirka 5 minuter till tills all vätskan försvunnit, men utan att bränna blandningen.

Häll ner oljan i kastrullen med ingefärsblandningen och rör ner ingefärsbitarna. Fräs i ett par minuter tills ingefäran fått färg.

Skär lammet i jämna bitar (2 gånger 2 centimeter).

Rör ner alla kryddor och lammbitarna i kastrullen och rör om tills lammet fått färg. Häll på tomatkrosset, finhackad chili, och 4 dl vatten. Låt curryn sjuda på medelvärme i 60 minuter.

Servera lammcurryn med basmatiris, rikligt med koriander och en indisk yoghurt raita.

Kommentarer

Ingen har kommenterat ännu

Skriv en kommentar